Есть в моей семье блюдо, которое бабки делали только с наступлением первых осенних холодов – зимние щи. Их густой дух скутывал домашних томным ожиданием почти на сутки.

Иностранные туристы позапрошлого века величали щи «капустным супом» и потому секреты русской души им оставались недоступны. Щи – это больше, чем суп. Щи – это космос русского обеда. Это блюдо для русского стола привычное и простое, однако зимние щи были особенными. Их ждали с весны.

Начать полагается издалека, потому что зимние щи – неспешные, и только терпеливый поймет их настоящий вкус.

До того, как в Сормове появились свои храмы, местные ходили молиться по ярославскому тракту в соседнее Копосово. По легенде, первая церковь на этом коленце большой дороги появилась благодаря святому чудотворцу Сергию Радонежскому, который посетил эти места не в самое лучшее время. Эпидемия чумы так косила народ, что мертвых было некому хоронить – избы так и стояли с покойниками внутри. Чудоворец беду развел руками, указав на святые источники, чья вода исцеляла. Ну, и первую церковь срубили на месте, где он указал. С тех пор один из престольных праздников для жителей Копосова, растущего Сормова и еще нескольких окрестных деревень был день Сергия Радонежского, приходящийся на 8 октября. Сложилась и примета – после праздника приступали к заготовке капусты, потому чудотворца и прозвали «капустником».

В датах тогда было много практического смысла. Нам, живущим в эпоху климатических аномалий, не понять, но где-то с этого числа приходили традиционные холода, в глаза катила если еще не зима, то Покров с морозцами . А это значит, что свежие капустные заготовки не забродят.

Капусту сормовские любили – она сытно кормила почти до следующего урожая. Даром, что сами сормовичи были с середины XIX века оторваны от обычного сельского уклада заводом. На огороды не хватало времени и сил, а главное – земли. Плотность застройки росла, а дома-корабли, украшенные традиционной глухой резьбой, занимали почти весь участок.

Зато оставались волжские заливные луга и острова. Они давали отличный урожай. Старожилы рассказывали, что сормовичи порядками-улицами арендовали волжские острова, ждали, когда пройдет паводок и высаживали там капустные огороды. Для полива и охраны на острове посменно жили сторожа – крепкие старики или еще не вышедшая на завод молодежь. И вот на Сергия капусту срезали и вывозили лодками к берегу – там капусту ждали пришедшие через дубравы подводы.

Урожай делили согласно доле хозяина в деле, и в домах начиналось настоящее сакральное действо! Особенно празднично день заготовки обставлялся там, где были девки на выданье. Девушки наряжались, приглашали подружек и родственниц и под присмотром бабушки или пожилой тётки начинали разделывать капусту, рубить ее сечками в корытах, чистить морковь и яблоки, перебирать первую клюкву. Бабушка рассказывала, как ходила на такие посиделки, неся в чистом полотенце собственную сечку.

Кстати, капусту заготавливали двух видов – белую и серую. Белая нам привычна, а вот серая – это зеленые внешние листья кочанов. Отлично шли на щи, а сейчас преимущественно на корм скоту или просто на выброс.

Во время работы девушки пели, много шутили, игриво гадали на листах капусты. Выбираешь лист в кочане по краешку, раздеваешь капусту до него и смотришь – тощий и рваный или толстый да хороший. Какой лист – такой жених. Угощались хозяйскими пирогами.

К вечеру в доме появлялись женихи – холостые парни. Они приходили на капустник с гостинцами, сладостями, тоже пели и помогали девушкам завершить работу – двигали кадки в погребе, дорубали овощи, ставили гнет под присмотром хозяина или хозяйки. Когда дело было сделано, вечер плавно переходил в гуляния. Так проходили местные капустники. Они давали начало новым семьям. Может, потому и говорили потом детям, что их нашли в капусте.

Так вот, теперь самое время о щах. Скажу сразу – рецепт в нашей семье никогда не записывался, все делалось и делается на глазок.

Бабушка говорила, что вкуснее щей из серой капусты она не ела. Но так как серая в нашей местности как-то быстро вышла из практического кулинарного оборота, приходилось готовить из белой.

Специально не пишу слово «варить» — обычно за этим следовало бабушкино «Ээй! Щи не варят!» Потому что щи не должны кипеть – их томят. И это очень важно.

Для этого в мохнатые годы годилась печь, которая была в каждом доме. А позже в роли печей были духовки газовых двухкомфорочных плит, на дно которых сметливые бабушки клали парочку огнеупорных кирпичей – чтобы жар подольше удерживать.

Разумеется, ради щей в многоквартирные панельки из деревянных домов переезжали глиняные горшки. Бабушкин любимый был литров на шесть, и до сегодняшних дней не дожил. Этот пузатый горшок использовался только под щи. Он всеми порами впитал их дух и, казалось, что если поставить в нем кашу, то она будет со вкусом щей. Поэтому у каши был свой горшок.

Перед каждым применением горшок заливался водой на полтора часика, чтобы «напиться». Без этой процедуры он в готовку не допускался. Бабушка говорила, что горшок пористый, и если его не напоить, он от жара «начнет пить щи и портить вкус».

Делались зимние щи в моей семье непременно с мясом — из баранины. Овцы – народец неприхотливый, их держали на сормовских дворах и начинали бить с наступлением холодов. То есть в щи шел еще один продукт сытой осени.

На моей памяти за бараниной бабушка ходила ни свет, ни заря на сормовский рынок и по какому-то чудесному знакомству доставала там баранью ляжку. Добыча непременно давалась  мяснику в клеенчатом грязном фартуке, чтобы тот баранину «потяпал» на своей огромной дубовой плахе, покрытой крошевом костей и ошметками мяса. Тот делал это буквально краешком лезвия топора, будто резал масло, и сгружал куски в руки той, кто превратит мясо в долгожданное блюдо. Могу полагать, что и сто лет назад, и двести мои бабушки доставали баранину если не на собственном подворье, то также на рынке или у знакомых.

Дома мясо мылось и складывалось в горшок, заливалось чистой водой и отправлялось в духовку.

Этот этап был длинным: вода в горшке нагревалась медленно, и мясо томилось более трех часов. Бараний дух разносился по дому еще не во всей своей красе, так как он еще не встретил своих союзников в виде капусты и поджарки из моркови и лука. Овощей не жалели – в бабушкиных представлениях о сытости щи были густые. Но переборщить тоже было нельзя – от моркови щи могли стать излишне сладкими, а от квашеной капусты – кислыми.

Когда вываривались кости, бабушка доставала баранину из горшка и оставляла ее на большом блюде. В бульон, зиявший дымящимися блюдцами бараньего жира, отправлялась зажарка из моркови и лука, а также тонко нашинкованная свежая белая капуста или капустное крошево – мелко потяпаная квашеная капуста из большого эмалированного ведра (дубовые бочки в квартирах ставить было уже негде). Также горшок впервые принимал в себя соль.

Овощи томились около часа. За это время мясо на блюде остывало и резалось бабушкой на мелкие кусочки. В ходе этого действа мне сто тысяч раз рассказывали историю, как раньше мясо из варева делил глава семьи на доске, напоминающей большую ракетку для настольного тенниса. Если мяса было мало, его получали только работники – мужская половина семьи и болящие. Если же в мясе был достаток – давали и детям. Теперь для «лучшего вкуса» бабушка крошила мясо и возвращала его в горшок.

Перед тем, как выключить духовку, бабушка мелко резала зелень и кусочками – чеснок. Это была заправка. В щи отправлялось все это душистое богатство, снималась проба, а щи досаливались и получали немного перца. И вот в таком составе горшок оставался в духовке на ночь – скутывался на сутки. Аромат уже достигал своего апогея, и соблазн налить себе половничек жестко пресекался бабушкой: «Кто же щи-то в первый день ест?» А никто! Все ждали и обедали тем, что бабушка выставляла на стол.

На второй день щи были – «ум отъешь». К ним подавались зеленые стрелы лука с окна, ржаной хлеб на подовой доске, белые зубчики чеснока «вприкуску», как сезонный витамин, а мужской половине – даже запотевший до слезы лафитничек.

Мои сегодняшние щи в суздальском горшке из импортной электрической духовки не похожи на те, что были у бабушки. Впрочем, она сама про свои щи говорила то же самое, и потому у меня есть надежда.

1 КОММЕНТАРИЙ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here